Pod nazwą „serek wiejski”(ang. Cottage Cheese) kryje się ziarnisty twarożek, zaliczany do serów niedojrzewających, wytwarzany metodą koagulacji kwasowo-podpuszczkowej mleka. Niektórzy początków serka wiejskiego dopatrują się u starożytnych Greków i Egipcjan. Według innych serek wiejski zawdzięczamy Amerykanom. Nie da się zaprzeczyć, że szczególnie upodobano go sobie w amerykańskich koloniach.
Po otwarciu wieczka serka wiejskiego zobaczymy ziarna serowe nie połączone, lecz pływające w lekko osolonej śmietance. Serek wiejski jest produktem świeżym, a brak konserwantów sprawia, że jest bardzo wrażliwy na warunki przechowywania.
Serek wiejski jest smaczny bez żadnych dodatków, ale producenci starają się dogodzić naszym podniebieniom i oferują nam różne wersje serków (np. z ziołami, szczypiorkiem czy dżemem). Serek wiejski możemy też komponować z przeróżnymi dodatkami wedle własnego uznania. Ponoć prezydent Nixon jadał swój serek wiejski z pieprzem i… keczupem.
W naszym teście akredytowane laboratorium porównało 12 naturalnych serków wiejskich: Garwolin, Krasnystaw, Mlekovita, Páturages (wyprodukowany przez Starco ZM Sp. z o.o.), Piątnica, Pilos (wyprodukowany przez OSM w Kole), Real Quality (wyprodukowany przez SM Mlekpol ZPM Rolmlecz w Radomiu), Rolmlecz, Serek Wiejski z Łowicza, Sokołów Podlaski, TIP (wyprodukowany przez OSM Włoszczowa) i Włoszczowa. Oceniono następujące parametry:
- oznakowanie etykiety;
- zgodność deklarowanej wartości odżywczej z oznaczoną przez laboratorium (zawartość tłuszczu, białka i soli);
- naturalność składu (ocena obecności substancji dodatkowych – zagęstników: E407, E410 i E440, a także konserwantów chemicznych);
- czystość mikrobiologiczną (obecność bakterii chorobotwórczych: Listeria monocytogenes oraz Staphylococcus aureus);
- cechy sensoryczne (wygląd, konsystencja, zapach i smak).
Oznakowanie etykiety: Ani słowa o konserwantach
Dane producenta, masa produktu, termin trwałości, zalecane warunki przechowywania, skład recepturowy – to informacje, które, zgodnie z obowiązującymi przepisami, każdy producent serka musi podać na etykiecie. Wszystkie badane serki zawierały te informacje. Co więcej, producenci ocenianych serków podali również nieobowiązkową, ale istotną z punktu widzenia konsumentów, wartość odżywczą.
Niestety wykonana przez nas w laboratorium analiza chemiczna serków wykazała, że nie ze wszystkim jest tak kolorowo: W czterech próbkach: Mlekovita, Pilos, OSM Garwolin i Páturages znajdują się konserwanty chemiczne. Informacji o nich próżno szukać na etykiecie, wśród składników serka. Trzeba tu zaznaczyć, że to niedopuszczalne, bardzo poważne uchybienie. Z tego względu za oznakowanie tych produktów musieliśmy przyznać oceny niedostateczne.
Podejrzenia naukowców wzbudziła również deklaracja producenta serka Cottage Cheese z Łowicza o stosunkowo wysokiej, jak dla serków wiejskich, zawartości wapnia (200 mg/100 g), której nie można osiągnąć technologicznie bez wzbogacania produktu. A o wzbogacaniu producent nie informuje. Standardowa ilość wapnia kształtuje się na poziomie około 80 mg/100 g.
Oznakowanie etykiety pozostałych produktów oceniliśmy jako bardzo dobre.
Zgodność deklarowanej wartości odżywczej: Za tłuste
W ramach testu wykonaliśmy badania zawartości w serkach dwóch podstawowych składników odżywczych: białka i tłuszczu. Co się okazało? W połowie testowanych serków laboratorium wykryło duże rozbieżności między rzeczywistą zawartością składników odżywczych a wartościami deklarowanymi przez producentów na etykiecie. Najmniejsze różnice stwierdzono w przypadku serka Włoszczowa, który jako jedyny uzyskał w tej kategorii ocenę bardzo dobrą. Najgorszą zgodnością faktycznej zawartości z deklaracją, szczególnie jeśli chodzi o ilości tłuszczu, charakteryzowały się serki Rolmlecz i TIP. Badania wykazały, że zawartość tłuszczu jest w ich próbkach prawie dwukrotnie wyższa od deklarowanej. Chociaż serki wiejskie należą do grupy żywności niskotłuszczowej, to zawartość tłuszczu w istotny sposób wpływa na ich kaloryczność. Dla osób „liczących kalorie” taka różnica to około 50 dodatkowych kalorii przy spożyciu 200 g opakowania serka.
W przypadku zawartości białka w badanych serkach zgodność deklaracji producentów z wynikami analiz była wyraźnie lepsza niż dla tłuszczu.
Sprawdziliśmy też, ile soli kryją w sobie serki wiejskie. Tutaj wyniki były również pozytywne: Testowane serki cechowały się odpowiednią, typową dla tych produktów, niską zawartością soli w zakresie 0,5-0,7%.
Naturalność składu: Chemia w serku naturalnym?
Serki wiejskie odgrywają ważną rolę w żywieniu – z powodzeniem można nimi zastępować wartościowy biały ser. Serki wiejskie są naturalną, mało przetworzoną i zdrową żywnością, o czym przypominają sami producenci często umieszczając na etykiecie informację: „produkt naturalny”. Potwierdza to deklarowany skład recepturowy, w którym oprócz podstawowych składników, nie znajdziemy zagęstników czy konserwantów chemicznych. Zastosowanie tych substancji jest dozwolone przepisami, które określają limity i warunki ich wykorzystania. Nakłada to jednak na producentów obowiązek uczciwego poinformowania konsumentów o stosowanych dodatkach.
W ramach naszego testu zbadaliśmy obecność karagenu (E407), mączki chleba świętojańskiego (E410) oraz pektyny (E440), które jako substancje zagęszczające poprawiają strukturę produktów i pomagają utrzymać właściwą konsystencję. W żadnym z badanych serków laboratorium nie wykryło obecności zagęstników, co było zgodne z deklaracją na etykietach.
Niestety przeprowadzone oznaczenia wykazały aż w 1/3 serków obecność konserwantów chemicznych. Z tego względu ich naturalność oceniono najniżej – ocenę niedostateczną otrzymały serki: Mlekovita, Pilos, OSM Garwolin oraz Páturages. Mimo że, jak wiadomo, dodatek konserwantów przedłuża trwałość produktów, to ich regularne spożywanie może być przyczyną chorób alergicznych i nietolerancji pokarmowych. A trzeba zwrócić uwagę na fakt, że większość z nas konserwanty chemiczne jada na co dzień, ponieważ znajdują się one w bardzo wielu produktach żywnościowych, takich jak chociażby niektóre wędliny, przetwory czy napoje. Ostrożność w spożywaniu produktów z konserwantami zaleca się szczególnie alergikom, dzieciom, osobom w podeszłym wieku oraz kobietom w ciąży i karmiącym. Wśród stosowanych substancji konserwujących kwas sorbowy wymieniany jest w grupie związków bardziej szkodliwych. Przepisy rygorystycznie zabraniają stosowania konserwantów bez stosownej informacji na opakowaniu. Dzięki niej możemy świadomie wybierać żywność bardziej naturalną, co zresztą – wraz ze wzrastającą świadomością zasad zdrowego odżywiania – staje się modne. Na tej modzie żerują niestety nieuczciwi producenci, przedstawiając nam swoje produkty jako naturalne, podczas gdy w rzeczywistości dodają do nich konserwanty chemiczne. Szczytem hipokryzji i bezczelności w stosunku do konsumentów jest umieszczanie przez producentów na opakowaniach serków, w których wykryliśmy konserwanty, następujących informacji: „bez konserwantów” (Pilos), „tylko z naturalnych składników” (Garwolin) czy „naturalny” (Páturages i Mlekovita).
Postanowiliśmy sprawdzić również, czy serki z naszego testu zawierają chorobotwórcze bakterie: Listeria monocytogenes wywołujące groźną listeriozę oraz Staphylococcus aureus – gronkowca złocistego – odpowiedzialnego za różne zakażenia oraz zatrucia związane z produkcją swoistych toksyn. Bakterie te należą do drobnoustrojów, które mogą stanowić zanieczyszczenie produktów mleczarskich. Na szczęście żaden z testowanych serków nie budził zastrzeżeń pod względem czystości mikrobiologicznej, a zatem w tej kategorii wszystkie uzyskały ocenę bardzo dobrą.
Ocena sensoryczna: Który najsmaczniejszy?
Z oceny właściwości sensorycznych możemy wyczytać, jak serek wygląda, jaką ma konsystencję, jak pachnie i smakuje, a także czy w tych kwestiach jest zgodny z obowiązującą normą.
Jaki jest serek wiejski, każdy widzi. Serki wiejskie powinny charakteryzować się typowym wyglądem: barwą białą do lekko kremowej, izolowanymi ziarnami sera o podobnej wielkości (w zakresie od 3 do 12 mm w zależności od pożądanej ziarnistości produktu) pokrytymi śmietanką, bez wodnego wycieku i kożucha. Konsystencja powinna być jednolita, z grudkami, luźna. Zapach i smak czysty, łagodny, lekko kwaśny bez obcych posmaków i zapachów, dopuszczalna jest nuta zapachowa pasteryzacji (gotowania).
Ocena sensoryczna badanych serków nie wykazała większych uchybień, jeśli chodzi o którąkolwiek z ocenianych cech. Wszystkie produkty oceniono jako dobre lub bardzo dobre. Najlepszymi właściwościami charakteryzował się serek Piątnica, który jako jedyny spośród badanych nie budził żadnych zastrzeżeń. Oceny bardzo dobre w tej kategorii uzyskały również serki: TIP, Mlekovita, Pilos i OSM Garwolin.
W przypadku pozostałych serków ocenę obniżały drobne wady. Jeśli chodzi o wygląd, badacze odnotowali:
- obecność wodnego wycieku (w próbkach Krasnystawu, Real Quality i Cottage Cheese z Łowicza);
- obecność kożucha na powierzchni (TIP, Paturages) oraz nietypowej barwy (Páturages, Pilos, Sokołów Podlaski);
- niejednorodne ziarna (Włoszczowa, Real Quality);
W charakterystyce konsystencji badacze zwrócili uwagę na: suche bądź gumowate ziarna czy zbyt wodnistą śmietanką.
W ocenie smaku wrażenia sensoryczne obniżały obce posmaki: gorzki (w próbkach Rolmlecz i Páturages) oraz zbyt silny pasteryzacji (Włoszczowa, Sokołów Podlaski i Páturages).
Testy: Serki wiejskie PRO-TEST: Nr 10 (92) październik 2009
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz